祁門工夫紅茶の無形文化遺産である 手作業による精製技術の概要

要　旨

祁門工夫紅茶は、茶葉が細く引き締まり、均一に整った外形を持ち、葉先には金毫（産毛）が多く見られる。色沢は黒く潤い、宝石のような光沢を帯びるのが特徴である。1875年の誕生以来、「香りの高さ、味わいの深さ、形の美しさ、色の鮮やかさ」を兼ね備えた紅茶として知られ、花や果実、蜂蜜を思わせる豊かな香り（いわゆる「祁門香」）により、世界三大高香紅茶の一つに数えられている。

その製造工程は、大きく初製と精製の二段階に分かれ、製造期間は長く、技法も複雑で精緻である。なかでも、手作業による精製技術は2008年に国家級無形文化遺産に指定された。竹製のふるいや手ふるいなどの道具を用い、ふるい分けや選別、袋打ち、風による選別、異物除去、水分調整、再火入れなど、計16の工程を経て丁寧に仕上げられる。

祁門工夫紅茶は、「高い香り、まろやかな味、美しい形、鮮やかな色」を備えた紅茶として知られ、1875年の誕生以来、花や果実、蜂蜜を思わせる独特の「祁門香」によって、世界三大高香紅茶の一つとして名高い1-2。「花の中の花」「茶の英雄」「女王のアフタヌーンティー」などの称号を持ち、1915年のパナマ運河開通を記念した万国博覧会において金賞を受賞した3-4。

祁門紅茶の主な芳香成分には、ゲラニオール、ベンジルアルコール、2-フェニルエタノールなどがあり5-7、これらが相互に作用することで、言葉では言い尽くせない独特の「祁門香」を形成している。また、祁門工夫紅茶の優れた品質は、祁門県の恵まれた自然環境や、国家級有性系良種である「櫧葉種」と密接に関係しているだけでなく、複雑で精巧かつ精緻な製造技術によって支えられている。

伝統的な祁門工夫紅茶の加工工程は、初製と精製の二段階に分けられる。初製とは、摘み取った生葉を速やかに萎凋、揉捻、発酵、乾燥の四工程を経て加工した茶葉を指し、これを「毛茶（乾毛茶）」8と呼ぶ。

計画経済期における初製の生産は、通常4月から6月までの約3か月で行われていた。祁門の産地では、主に春茶と夏茶の二期にわたって摘み取りが行われ、秋茶の生産は比較的少ない。初製を終えた毛茶は倉庫に保管され、技術者による審査と等級付けを経て、品質ごとに分類・積み上げられる。この過程は、同時に自然な熟成の段階でもある。その後、これらの毛茶をブレンドし、精製加工へと進む。計画経済期においては、国営の祁門茶工場が主要な生産主体であり、年間生産量はピーク時で約3000トンに達していた。

精製は、祁門工夫紅茶の独特な品質を形づくる重要な工程であり、茶葉の外観を整えるだけでなく、内在する風味を引き出す役割を担っている。2008年には、「祁紅」の伝統的な手作業による精製技術が国家無形文化遺産に登録された。

計画経済期において、旧国営祁門製茶工場の精製工程は、高級茶の手作業による加工と、中・低級茶の機械加工とに分けられていた。このうち、高級祁紅工夫の礼茶・特茗・特級9はすべて手作業によって精製されていた。一方、一級工夫茶では、ふるい分けにおける5・6・7孔の上段は手作業による補助加工が施され、8・10・12孔の中・下段は機械加工によって仕上げられていた。

このように、祁門工夫紅茶の手作業による精製技術は、とりわけ高級祁紅の品質を最終的に決定づけるうえで、きわめて重要な役割を果たしている。以下では、この無形文化遺産技術の意義と役割、ならびに手作業精製の工程とその技術的要点について概説する。

1．手作業による精製の意義と役割

祁門工夫紅茶の「国礼」「特茗」「特級」といった品質規格はきわめて厳格であり、これらは春先に摘み取られた若く柔らかな「一芽一葉」および「一芽二葉」の選りすぐりの生葉を原料とし、初製を経て仕上げられる。完成した茶葉は細く引き締まり、色沢は黒く潤いがあり、金毫が多く見られる。茶湯は鮮やかな赤色で明るく、甘く豊かな風味を備えている。

こうした繊細な原料に対しては、機械による強い振動や摩擦が茶葉の色沢や潤いを損なうおそれがある。そのため、品質を保つには、手作業による精製によって丁寧に扱うことが不可欠となる。

祁門工夫紅茶が広く知られるようになった背景には、恵まれた自然条件だけでなく、こうした伝統的製法の存在がある。とりわけ「国礼」「特茗」「特級」といった高級品は、手作業による精製なしには成立し得ない。したがって、この技術は祁紅の品質を支える中核的な要素である。

さらに、手作業による精製技術を学び、継承していくことは、祁門工夫紅茶の発展のみならず、中国茶文化の保護と伝承にもつながる。手作業による精製は、単なる製茶技術にとどまらず、祁門紅茶の品質と風味を支える基盤であり、同時に文化的価値を体現する営みでもある。

2．祁門工夫紅茶の手作業による精製工程

精製工程は全部で16の工程から成り、「初抖」「分篩」「打袋」「毛抖」「毛撩」「浄抖」「浄撩」「挫脚」「風選」「撼篩」「飄篩」「手選」「ブレンド」「補火」「均堆」「箱詰め」などと呼ばれる10。

3．手作業による精製で使用される主な道具

（1）竹製ふるい：内径約80cmの円形の竹製ふるいで、穴の大きさにより7穴から10穴に分類される。すなわち7穴、8穴、9穴、10穴があり、「半穴」は小さい規格を指す。例えば9穴半のふるいは「小九」と呼ばれる。

（2）竹製手ふるい：内径約50cmの円形の竹製ふるいで、2穴から10穴までの種類がある。2号・3号ふるいはさらに大・小に分かれ、「半穴」は小を意味する。例えば3穴半は「小三号」と呼ばれる。かつては草製や銅板製のふるいも用いられていた。

（3）揺りふるい盤：内径80～90cmの竹製ふるい盤。

（4）木製の送風機、大型のふるい籠、および竹製の茶葉受け用器具。

4 手作業による精製の基本動作と操作方法

（1）ふるい振り（吊り）

ふるい振りは、揺動によって茶葉を選別する方法である。茶葉はふるい面上で、ふるい本体が前後に急速に往復する動きの影響を受けて跳ね上がる。細くまっすぐな茶葉は、斜めあるいは垂直に立ち上がり、ふるいの目を通って落下する。これにより、太さの異なる茶葉が分離される。

（2）動作

ふるいの縁の任意の箇所をロープで吊り下げ、両手でふるいの対向する縁を握る。ふるいを軽く持ち上げ、ふるい面を20～30度の角度に傾ける。ふるい分けを行う際には、両手で同時に均等に力を加え、ふるいを前後に急速に往復させることで、茶葉をふるい面上で跳ねさせる。

（3）手ふるい（平面ふるい）

円形のふるいを用いる場合、両腕をやや上向きに曲げ、両手でふるいの縁の対向する位置をそれぞれ持つ。ふるいを水平に保ったまま、両腕に力を入れて押し引きし、ふるいを平面上で回転させる。茶葉は回転力の作用を受け、ふるいの上で横倒しになりながらゆっくりと回転し、環状に流れながら前方へ移動する。このとき、茶葉の流れる方向は、その回転方向と一致する。円形ふるいによる作業では、短く砕けた茶葉はふるいの目から落下し、比較的長い茶葉はふるいの上に残る。

（4）飄篩（跳ねふるい）

跳ねふるいを行う際は、両腕を垂直に保ち、両肘を上げ、手首に力を入れる。親指でふるいの縁を押さえ、両手で対向する縁をそれぞれ持つ。指と手首の力を使ってふるい本体を持ち上げ、上下に跳ねさせながら、ゆっくりと連続的に回転させる。

この動作により、茶葉はふるい面に均一に広がり、ふるいの回転運動に沿って移動すると同時に、上下運動にも追随する。ふるいが下降する際には、内部の空気が圧縮され、その一部がふるい底の穴を通って上方へ抜け、気流が生じる。

このとき茶葉は一時的に宙に浮き、気流の作用によって、軽い茶葉は上方へ押し上げられ、重い茶葉は下に残る。重い茶葉は再び下降する際にふるいの目を通って落下し、こうして軽重の分離が行われる。

（5）撼盤（揺り盤）

両腕を揃えて水平に伸ばし、両手で揺盤の左右のやや後方を握る。後方は全体の約5分の2、前方は約5分の3の位置にあたる。両腕に同時に力を加え、揺盤の前方を上下に振ることで、茶葉を高く舞い上げる。軽い茶葉は風の力によって盤の外へ飛び出したり、盤の前半部の縁付近に押しやられたりし、そこから取り除かれて分離される。

揺盤で生じる風は、主に二つの働きによって発生する。第一に、揺盤を上方へ持ち上げる際、茶葉は上向きの力を受けて投げ上げられ、盤上の茶葉は身体に近い側を起点として、一定の角度を保ちながら上方へ移動する。続いて揺盤が急速に下降すると、盤が通過する空間の空気が外へ押し出され、茶葉と盤面の間に一時的な空気の薄い状態が生じる。そこへ外側の空気が速やかに流入することで気流が生まれ、軽い茶葉はその流れに乗って盤の外へ吹き出される。

第二に、投げ上げられた茶葉が上から下へ落下する際にも、茶葉の移動によって周囲の空気が押し出され、外側から空気が流れ込む。このときにも同様に気流が生じ、茶葉は揺盤の前方へと移動する。

5 手作業による精製の各工程における技術的要点

（1）初抖（初ふるい）

手作業による精製では、まず荒茶を選別し、茶葉の太さや大きさの違いを分ける。この工程は一般に「荒茶のふるい分け」と呼ばれる。具体的には、ふるい台を壁に沿って麻縄で固定して吊り下げ、通常は7号のふるいを用いて、荒茶を大きさごとに分類する。ふるいの上に残る太い茶葉は「粗茶頭」と呼ばれ、袋詰め工程へ送られる。一方、ふるいを通過した細かな茶葉は集められ、次の選別工程へと回される。

（2）分篩（ふるい分け）

手ふるいを手に持ち、回転運動を利用して茶葉を長さ別に複数の「号頭茶」に分ける。使用するふるいの目の大きさに応じて、5孔、6孔、7孔、8孔、9孔といった区分に分類される。各ふるいの上に残った茶葉がそれぞれの「号頭茶」となり、ふるいを通過した茶葉は、さらに一段階小さい目のふるいで再び選別される。この操作を順次繰り返し、最終的に9孔まで分類を行う。最も細かいふるいの下に残る茶葉は、微粉状のものとなる。

（3）毛抖（粗選）

選別後の等級茶を、9号または小9号のふるいを用いてさらに分ける工程である。5号・6号のふるい面での選別は高度な技術を要するため、初心者は通常、8号・9号のふるいの下段にある茶葉の粗選のみを担当する。ふるいの上に残る茶葉は袋詰めされ、ふるいを通過した茶葉が粗選の対象となる。

（4）毛撩（ふるい選別）

この工程は高度な技術を要し、手ふるいで茶葉を円形に均一に広げられない場合は行うことができない。作業は二つの大型のふるい籠（笊籠）を用い、粗選用と精選用に分けて行う。まず粗選用の籠で号頭茶を整え、ふるい面を覆い尽くすまで素早く振る。その後、茶葉がこぼれないように保ちながら精選用の籠へ移し、すぐに蓋を開けて、ふるい面を素早く回転させる。この操作により、長い茶葉が滑り落ちにくくなり、より効果的な選別が可能となる。この工程では、各号頭茶に対して、1.5～2段階大きい目のふるいを用い、選別された茶葉の中から長い茶葉を掻き上げる。通常は、細かい目の選別茶から順に作業を始め、目の大きさに応じて段階的に進めていく。ふるいの上に残った茶葉は一段上の等級に合流し、ふるいを通過した茶葉は次の工程である「浄抖」へ送られる。毛撩の要点は、手ふるいを一定の速度で回転させながら、茶葉をまとめたり広げたりし、茶葉がふるいの外へ飛び出さないように操作する点にある。

（5）打袋（袋叩き）

選別された一等茶および粗選茶は、必ず袋叩きを行った後、前述の操作に従って二次選別へと進む。袋叩き自体は比較的単純な作業であるが、力加減と回数の見極めが重要となる。強く叩きすぎると茶葉が砕けやすいため、通常は3～4回叩いたのち袋の口を結ぶ。作業時は力を均一に保ち、一等茶の品質に応じて叩き方を調整する。

（6）浄抖（選別）

基本的な操作は毛抖と同様であるが、より高い熟練度が求められる。まず、ふるい操作によってふるい面上の号頭茶を素早くほぐし、茶葉を回転させながら振る動作を行う。これにより、号頭茶の粗い部分と細かい部分が分離されやすくなり、品質基準に適合させることができる。この工程では、頭部の振り分けと袋叩きを経た後、必要に応じて再加工または別処理を行い、その後「脚部」の振り分けを経て、次の工程である浄撩へと進む。

（7）浄撩（精選）

基本操作は毛撩と同様であるが、さらに高度な技術が求められる。熟練していなければ、各号の茶葉を均一に選別することは難しく、とくに上段の5～6号のふるい（目が大きく、茶葉が抜けやすい）では、その難度が一層高くなる。操作自体は毛撩と同じであり、精選を経ることで各号の茶葉はほぼ均一となる。その後、次の工程である「挫脚」へと進む。

（8）挫脚（割脚）

挫脚（割脚とも呼ばれる）は、手ふるいを用いて、各号頭茶の中から基準に合わない短く小さな茶葉（下段の茶葉）をふるい落とす工程である。使用するふるいは、対象となる号頭茶より一段細かい目のものとする。操作は、大きい目のふるいから順に、上から下へと段階的に進め、最終的に9穴までふるい下ろす。これを繰り返し、残った茶葉が微粉状になるまで選別を行う。その後、工程は風選へと移る。

（9）風選

風選は極めて重要な工程であり、各号頭茶の品質および全体の歩留まりに直接影響する。機械による選別には高い技術が求められるが、風選によって茶葉をおおまかに等級分けすることができる。具体的な操作は木製の送風機を用いて行う。送風機には三つの排出口があり、それぞれ「正口」「子口」「扇尾口」と呼ばれる。正口・子口・次子口では、品質基準を満たすまで繰り返し風選を行い、扇尾口から排出される細片や毛などはまとめて処理する。送風の強さは、号頭茶の軽重などの性質に応じて調整し、強風・中風・弱風を使い分けて選別を行う。風選後も、なお一部の茶葉には赤筋や赤片が混在するため、追加の整理が必要となる。そのため、撼篩（上段茶のふるい）や飄篩（中・下段茶）を用いて再度整える。

（10）撼篩（揺りふるい）

撼篩は、風選で取り切れなかった不純物を除くための補助工程である。一定量の号頭茶（0.25～0.5kg）を揺りふるい盤に入れ、茶葉の散る速度の違いを利用して、軽い赤筋を取り除く（この操作は一般に「撼前」と呼ばれる）。揺りふるいは、技術と体力の双方を要する作業である。操作の要点は、まず茶葉を揺らしながら盤内で転がすこと、次に、転がる茶葉が丁字形に整うようにし、茶葉が盤外へ引き出されないようにすることである。

（11）飄篩

飄篩もまた、風選の不足を補う工程であり、「頂篩」とも呼ばれる。使用するふるいは、号頭茶より1～1.5段階大きい、または目の粗いものを用いる。中～下段の茶葉、とくに子口や次子口の茶葉では、7号・8号・9号の区分であっても、風選後に赤片や毛などが残ることがあり、これらは風選だけでは除去しにくいため、飄篩による処理が必要となる。飄篩は、手ふるいを用いて茶葉を上方へ舞い上げ、落下速度の違いによって分離を行う方法である。高度な技術を要し、その要点は二つに集約される。すなわち、茶葉を適切に跳ね上げることと、ふるいを安定して回転させることである。

（12）手選別

各等級茶の品質基準に基づき、手作業で選別を行い、異物などを取り除くことで、各等級の茶葉が所定の純度を満たすようにする。

（13）ブレンド

精製を終えた各等級の茶葉から代表サンプルを採取し、ブレンド担当者に引き渡す。担当者はそのサンプルを基準として配合を行う。

（14）補火

再乾燥とも呼ばれ、余分な水分を除去するとともに香りを引き出し、保存性を高める工程である。

（15）均堆

補火後の各等級茶を、ブレンド指示書に基づく配合比率に従って均一に積み重ねる。通常は2～3回繰り返して混合し、ロット間の品質の均一性と安定性を確保する。

（16）箱詰め

包装形態に応じた重量規格に従い正確に計量し、箱に詰めた後、倉庫へ搬入して保管する。

以上をもって、祁門工夫紅茶の手作業による精製加工は完了する。これに加え、精製後のブレンド工程において、規格に完全には適合しない号頭茶が見つかった場合には、それを整理するための補助工程として、「撈篩（ろうし：すくいふるい）」および「套篩（とうし：套ふるい）」が用いられる。

「撈篩」は、等級茶の中に規格よりやや長い茶葉が混在する場合に、手作業でふるい分けて取り除く工程である。「套篩」は、規格に適合しない粗大な茶葉が含まれる場合に、ふるい袋を振ることでこれを除去する方法である。

また、旧国営祁門製茶工場では、手作業による精製技術の各工程について、その技術的難易度に応じた評価係数を設定し、賃金算定の基準としていた。その内容は以下のとおりである。

時代の進展と科学技術の発展に伴い、現在では祁門工夫紅茶の精製の多くが機械化されている。しかしながら、手作業による精製技術は、とりわけ高級祁門工夫紅茶の製造において、なお重要な役割を担っている。

また、この手作業による精製技術は国家級無形文化遺産に指定されており、その継承と発展が求められている。祁門紅茶の生産に携わってきた人々がこの技法を受け継ぎ続けるとともに、その魅力に共感する新たな担い手が加わり、今後の発展につながっていくことが期待される。

参考文献

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[9] 祁門紅茶、安徽省地方標準[DB34/T 1086-2009]。安徽省品質技術監督局、2009年11月8日公布、2010年1月1日施行。

[10] 夏涛『製茶学：第3版』[M]、中国農業出版社、2016:306-310。