老茶――独自の体系を持つ中国の名茶

(一)新茶の枠を超えて老茶を見る

物事を考えるうえで、視点はきわめて重要であり、視点が異なれば導き出される結論も異なる。老茶（長期熟成された茶の総称）をめぐる問題を分析するには、老茶に即した論理に基づいて考察してはじめて、正しい結論に到達することができる。新茶の理論で老茶を分析すれば、それは単なる憶測にすぎない。

多くの人々が抱く茶に対する認識は、鮮度保持、品質の維持、新鮮さ、栄養価といった新茶の知識体系に由来しており、それが常識として広く浸透している。しかし前章「新茶と老茶の道」で述べたとおり、老茶と新茶はそもそも同類の茶ではない。同類でない以上、新茶の概念で老茶の問題を考え、分析することなどできるはずがない。この道理はきわめて明白である。以下では、「新茶の枠を超えて老茶を見る」ことの重要性を、いくつかの例を挙げながら考察していく。

茶愛好家から老茶についてよく寄せられる疑問や質問には、「老茶はすべて賞味期限切れの製品だが、飲んでも問題ないのか」「老茶は冷蔵庫に入れて保存する必要があるのか」「老茶に酸味があるのは、傷んでいるということなのか」「老茶は栄養成分が減り続けるのなら、保存する意味があるのか」などが挙げられる。これらはいずれも、新茶の知識にもとづいて老茶の問題を考えたことから生じた疑問である。

しかし、老茶の視点からこれらの「疑問」を捉え直せば、まったく異なる答えが導かれる。たとえば、品質保証期間内かどうかという基準と老茶とは、果たして本質的な関係があるのだろうか。老茶を冷蔵庫に入れるのは、新鮮さを保つためなのだろうか。そもそも老茶に「鮮度」を保つという発想は成り立つのだろうか。老茶の熟成過程には「酸味期」が存在し、酸味が生じるのは自然な現象である。また、新茶のいわゆる栄養成分が減少しないのであれば、老茶特有の保健成分はいかにして生まれるのか。

つまり、一見すると刻に思えるこれらの問題は、実のところ老茶にとっては問題ではないのである。老茶を正しく理解するためには、新茶の枠組みから脱却し、老茶固有の知識体系と論理によって老茶を捉える必要がある。そうすれば、あらゆる疑問は一挙に明らかになる。まさに、「新茶の知識で老茶を判断するのは、直尺で円を測るようなものであり、南轅北轍――まったく逆の方向へ進むことになる」という所以である。

（二）「変化」の中で老茶を知る

時間という次元は、常に「変化」する次元であり、老茶の品質を形成する長い熟成過程においても、この「変化」が一貫して貫かれている。言い換えれば、「変化」こそが老茶の熟成の本質である。原料、貯蔵環境、流通、熟成の管理方法など、さまざまな要素が老茶に複合的に作用し、それぞれの時間軸における特定の品質を形づくっていく。理論上は、これらの要素が確定すれば、それに対応する品質も確定できるはずである。しかし実際には、各要素の変化は多様で統一が難しく、そのため時間ごとの特定の品質を一義的に定めることはできない。これは理屈としては単純であるが、老茶を理解するうえで極めて重要な認識である。

老茶は熟成の時間的スパンが長く、品質状態などに関わる諸要素の変化が新茶よりもはるかに大きい。そのため、「変化」の幅が大きいほど、各段階の特徴はいっそう顕著になる。老茶を理解する過程では、常に「変化」という思考を軸に据え、「良い変化なのか、それとも悪い変化なのか」を見極めなければならない。そして「変化」の中から品質の成因を分析し、熟成の度合いや方向性を判断していくのである。

時間の連続性を断ち切り、貯蔵の影響を無視し、新茶や特定の一段階の品質だけに固執して、それを評価基準とする考え方や手法は、まさに「刻舟求剣」にほかならない。私たちが老茶を品評する際、その時に味わっているのは、あくまでその時点における特性にすぎず、次に味わう時には必ず変化が生じている。なぜなら、時間の経過とともに熟成のプロセスは常に進行しているからである。したがって、いかなる評価や結論も、評価時期、保管状況、流通履歴、品種、原料等級といった明確な時点情報を前提としなければならず、そうして初めて、その結論は真に参考価値を持つのである。

茶愛好家からよく聞かれる不満の一つに、「もともと香り高く甘みのあった茶が、数年間保管すると香りや甘みが失われ、以前ほどおいしく感じられなくなるが、これは変質なのか」というものがある。これを「変質」と判断し、初期の品質を回復させようとして手を加えても、その結果は多くの場合徒労に終わり、茶質を損なうだけでなく、その後の熟成プロセスにも悪影響を及ぼす。この現象はきわめて普遍的であり、最もよく行われる対策がいわゆる「再焙煎」である。「水分除去」「不純物除去」と称されることが多いが、実際には「茶質を損ない、風味を失わせる」行為にほかならない。

その根本的な原因は、老茶の熟成過程とその法則を理解していないことにある。視点を変えて考えれば、もし香りや甘みがまったく変化していないのであれば、それは熟成が進んでいないことを意味し、もはや老茶の範疇には属さないことになる。適切に保存されている場合、香りの変化は正常な熟成現象なのである。「変化してこそ老茶となり、変化しなければ永遠に新茶のままである」。

もう一つの事例を挙げたい。2020年、河南省のある茶愛好家が白茶のサンプルを送ってきた。「2017年に福建省で購入し、原箱のまま河南省で保管していたが、開封時に異常を感じたため、確認と具体的な対応策を指示してほしい」という依頼であった。送られてきたサンプル袋を開けて香りを確かめてみると、まったく正常で、むしろわずかに「蜜香」さえ感じられた。通常の方法で湯を注いで審査したところ、正常な熟成と判断され、水分含有率は8.2％（当初は9.3％）と測定された。

そこで筆者は相手に、「茶葉は劣化していない。再び密封してそのまま保存を続ければよい」と伝えた。実際には、清涼感が以前よりやや弱まり、かすかに蜜香が感じられる程度であり、熟成茶が本来示すべき自然な変化にすぎなかったのである。

新茶にとっては、賞味期限内に品質をできる限り「変えずに」保つことが、あらゆる対策の出発点となる。一方、老茶においては、まさにその「変化」こそが、茶葉を貯蔵するという行為に意味を与えるのである。

茶葉を貯蔵する過程とは、すなわち老茶の品質を育てていく過程そのものである。新から老へ、淡から醇へと、あらゆる変化、あらゆる昇華は、すべてが驚きであり成果であり、同時に楽しみと体験でもある。この観点から言えば、「変化」こそが老茶の熟成における「魂」であるといえる。

品評の面では、「変化」は多様な味わいのスタイルを生み出し、品質の面では、段階ごとに異なる特徴を「変化」として示す。また、貯蔵管理の面では、期待する品質へいかに「変化」させるかが問われ、収蔵の面では、いかにして豊かな収蔵の楽しみへと「変化」させるかが課題となる。要するに、「茶と共に老いる」ことを、ひとつの美しい営みへと昇華させていくのである。

「変化」という認識と思考を持つことで、私たちは長期にわたる茶葉熟成の実践の中から「変化」の法則を整理し、各段階の品質特性を把握し、それに応じた熟成の手だてを講じることで、予期する品質をコントロールしたり、理想とする品質の持続期間を延ばしたりすることが可能となる。これもまた、「変化」の思考が実践の中で発揮される一つの応用である。

黄財標『中国老茶浅釈』の書影