白茶を語る

白茶は中国六大茶の一つで、歴史が古く、上品な名を持ち、古来より珍重されてきた。別称として「雪芽」「瑞雲祥龍」「龍団勝雪」などがあり、保存性や薬効から独特の製法が発展した。山林で摘んだ茶葉は、揉まず炒らず、自然の陽光にさらして乾燥させるのが特徴である。完成品は芽が主体で、白い産毛が銀や雪のように整っていることから「白茶」と名付けられ、製茶の最高級原料とされてきた。なかでも「白毫銀針」は中国十大名茶の一つに数えられる。

俗に「世界の白茶は中国にあり、中国の白茶は福鼎にある」と言われるように、現在の主要産地は福建省の福鼎や政和である。とりわけ福鼎は白茶の中心的な産地であり、「福鼎白茶」は白茶を代表する品種である。以下では、歴史・地理・原料・製法・品評といった観点から、福鼎白茶についての私見を述べたい。

唐代の茶聖・陸羽が著した『茶経』には『永嘉図経』の一節が引用されている――「永嘉県東三百里に白茶山あり」。これについて『茶業通史』は「永嘉の東三百里は海であり、南三百里の誤りである。南三百里は福建省福鼎を指し、白茶の原産地である」と指摘している。『永嘉図経』は隋唐時代の地方誌であるが、現存しない。しかし、『茶経』の記述から次の重要な事実がうかがえる。すなわち、福鼎太姥山の「古白茶」（伝統的製法による白茶）は、すでに隋代には世に知られていたのである。

福鼎は中国福建省北東部に位置し、南東は東シナ海に面する。晋代には温麻県に属し、唐代には長渓県に属したが、1739年に独立した県として設置された。気候は亜熱帯モンスーン気候に属し、海洋性気候の特徴が顕著である。最高峰は標高1141.3メートルの青龍山であり、茶畑の主産地として知られる太姥山景勝区の主峰・覆鼎峰は標高917.3メートルである。年間平均日照時間は1840時間、平均気温は18.5度、南西および北西の山岳地帯は降水量が多く、年平均降水量は1661ミリメートルに及ぶ。

地形は丘陵地が陸地面積の約91%を占め、山々が連なり、茶畑は高山斜面に開墾され段々畑をなす。土壌は赤土と黄土が主体で、pH値は4.0から6.3の範囲にある。福鼎は歴史的に中国茶の重要な産地であり、福鼎白茶をはじめ、白琳工夫紅茶や茉莉大白毫花茶も国内外に広く知られている。

福鼎白茶の主要原料は、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、さらに地元の根菜・葉茎菜・果菜を用いた菜茶である。このうち福鼎大白茶と福鼎大毫茶は国家級の茶樹優良品種であり、『中国茶樹品種誌』において国家級認定品種77種の第1位と第2位に位置づけられ、それぞれ「華茶1号」「華茶2号」と称されている。これら高品質の茶葉を原料として製造される白毫銀針や白牡丹といった福鼎白茶の高級品は、風味が清らかで飲みやすく、かつ健康効果にも優れる。

上古の時代には製茶法の記録はなく、漢方薬の製造法を応用し、新芽を摘み取って自然冷却・天日乾燥させ、薬用として保存していた。この工程によって生み出された茶葉こそが「古白茶」の起源である。太姥山の山麓に住む住民や僧侶たちは、外界との交流が乏しかったため、今日に至るまでこの「古白茶」の製法を守り続けている。その茶湯は清涼爽快で、大きな茶壺に長く浸しても腐敗せず、地元では「白茶婆」などと呼ばれている。

明の嘉靖年間に田芸蘅が著した『煮泉小品』には、「芽茶は火で炒ったものは二級品であり、天日干ししたものが上等である。天日に近い方法で仕上げると、火の匂いもなくなる。……その茶を小さな茶碗に入れて湯を注ぐと、茶葉がふんわりと開き、色は鮮やかな緑に澄みわたり、とりわけ素晴らしい」と記されている。ここで述べられる「炒らず揉まず天日干し」という自然に近い製法は、明清を通じて受け継がれ、近現代の福鼎白茶発展の基盤技術となったのである。

白茶の品評は、外観・香り・味わい・茶がらの四点を主要な評価基準とする。第一に外観。白毫銀針は、芽がふっくらして白いうぶ毛に包まれ、銀色に輝くものが最高級とされる。白牡丹は、芽と葉がバランスよくそろい、葉が厚くて形がきれいに広がり、落ち着いた緑色をしているものが良いとされる。寿眉は、芽と白いうぶ毛がバランスよくそろっているものが良いとされる。次に香り。良質な白茶は毫香が清らかで高く香り、鮮やかで爽やか、新鮮かつ純粋である。三つ目は味わい。良質な白茶は、湯の色が明るい杏（あんず）色をしており、白いうぶ毛由来の風味がすっきり純粋で、甘みが豊かである。口に含むとやわらかく、清涼感が広がる。四つ目は茶がら。上質なものは芽が太く形が整い、葉はよく開いて柔らかく、厚みと弾力を備えている。この四つの基準を理解し、実際に品評を重ねていくことで、白茶を総合的に評価する力が養われていく。

以上は、私が長年福鼎白茶を飲み、収集する中で得た個人的な考えである。偏りや不足があれば、どうか茶友の皆さまにご寛容いただきたい。福鼎白茶は原料が優れ、自然な製法でつくられ、健康にも適したお茶である。その主産地は私の本籍地であり、故郷ではもてなしの茶として親しまれてきた。茶友の皆さまにもぜひ味わっていただき、気に入っていただければ幸いである（筆者は福建省寧徳市出身、福鼎白茶のコレクターとして30年以上の経験を持つ中国茶スペシャリスト）