時の力:熟成白茶の形成過程と価値の再構築

一、歴史を振り返る

輸出を前提とした「新鮮さ重視」の価値観

近代以降の国際貿易の歴史において、中国・福建産の白茶は重要な位置を占め、中国香港地区、東南アジア、さらには欧米市場へと輸出されてきた。日本市場では、「白毫銀針」がとりわけ高級品として珍重され、初期には「銀針白毫」とも呼ばれていた。

当時の白茶の価値基準の中心は「新鮮さ」にあった。爽やかな口当たり、清らかな甘み、そしてはっきりとした毫（うぶ毛）の香りが、当時最高級のお茶として広く認められた。中国の珠江デルタ地域の茶楼に供給されていた寿眉（葉や茶梗を主体とする白茶の一種）であれ、海外へ輸出された白毫銀針や白牡丹（いずれも白茶の中でも上質な品種）であれ、「熟成・長期保存」の特徴は注目されていなかった。

市場に見られる古めの老白茶の多くは、売れ行きが振るわなかった結果、自然に残ったもので、意図して保存されたものではなかった。

二、民間で培われた基盤

「常備薬」から「機能性認識」への発展

熟成白茶の価値が注目されるようになったのは、中国・閩東（びんとう）産地――福鼎、政和などを含む白茶の核心産地――における民間習慣の長年の蓄積がある。福鼎や政和一帯では、白茶を長期間保存する慣行が古くから存在していたが、その当初の目的は風味を高めることではなく、薬用という実用的な理由に基づくものであった。現地では、風邪や発熱など、季節の変わり目に生じやすい体調不良を和らげるため、長期保存された白茶を用いることが一般的であった。

この「白茶には薬用価値がある」という認識は、「太姥娘娘が茶を用いて麻疹を治療した」という民間伝承にも反映されている。こうした伝承は現代医学の科学的根拠に合致するものではないが、長期保存した白茶が地域社会において機能的価値を持つと受け止められてきた認識の基盤を形成してきたと言える。

三、パラダイム転換

熟成価値の再評価と体系構築

「熟成白茶」が独立した価値を持つ品種として体系的に論じられるようになったのは、2000年以降である。この動きは、21世紀初頭に中国の茶業界全体で高まった「茶葉の熟成価値」への関心と密接に関係している。とりわけ、プーアル茶における熟成体系の興隆――「熟成が進むほど香りと価値が高まる」という概念が中日両国の茶業界で広く給されたこと――に触発され、時間が白茶にも価値の上昇をもたらし得るのかという問いが、業界内で意識的に提起されるようになった。

2005年前後になると、白茶が熟成によって示す風味の変化や価値の向上が市場に認識され、「熟成白茶」という概念が徐々に普及し始めた。2012年には白茶市場が急成長期に入り、主要産地である福建にとどまらず、中国の四川、雲南、貴州など各地でも、白茶産業の育成が積極的に進められるようになった。2017年には、筆者が周浜氏と共著した『中国白茶――世界の歴史において広がった香りの伝奇』が刊行され、白茶の歴史的起源、品種、産地、製造工程、飲用方法、文化的含蓄、そして市場の発展について体系的に整理・紹介することで、白茶の価値理解を深める一助となった。

さらに2021年には、中国福建省において『熟成白茶』に関する体系的な基準が公布され、「5年以上保存された白茶のみを熟成白茶と称する」と明確に規定された。これにより、熟成白茶業界の発展に向けて、規範に基づく明確な基準が初めて示された。2025年には、筆者が再び周浜氏と協力して『中国老白茶』を刊行し、熟成白茶に関する文献資料と実践経験を初めて体系的に整理した。これは、熟成白茶が断片的な民間経験の段階から、理論を備えた総括の段階へと正式に移行したことを示している。

四、転化のメカニズム

熟成期における細胞の「静かな仕事」

熟成白茶の熟成メカニズムは、プーアル熟茶や六堡茶などの後発酵茶とは本質的に異なる。すなわち、多量の微生物による発酵に依存するのではなく、茶葉内部の成分が時間をかけて緩やかに自然転化することによって進行するものである。

「密封・防湿」された乾燥環境下では、茶葉は空気と直接接触しないため、保存過程において主に次のような変化が生じる。すなわち、ポリフェノール類、アミノ酸、糖類の非酵素的酸化および分解、ならびに比較的穏やかなメイラード反応（焼成パンや焙煎コーヒー豆の香り生成にも見られる、食品における一般的な風味転換反応）である。これらの変化は進行速度がきわめて遅く、温度や湿度条件に対する要求も高いため、その本質は微生物発酵というより「自然熟成」に近い。

研究によれば、熟成過程ではジヒドロキウィラクトン（通称「熟成白茶ケトン」。熟成白茶特有の香気を形成する重要成分）といった特徴的化合物が生成される。また、フラボノイド類（抗酸化作用を有する有益成分）の含有量が顕著に増加し、白茶全体の抗酸力をさらに高めることが明らかになっている。

五、価値判断

先天性と時間がもたらす相乗効果

現代における熟成白茶の評価体系では、保存年数は重要な指標の一つではあるが、基準はそれだけではない。熟成白茶の最終的な品質は、先天的な条件と時間による転化が相互に作用した結果として形成される。主な要素は以下の三点である。

第一に、先天性。原料の等級が高いほど、茶葉に含まれる内在成分は豊富であり、その後の熟成ポテンシャルも大きい。

第二に、製茶工程。萎凋（白茶製造の核心工程であり、生葉を広げて水分を抜く工程）が十分に行われ、乾燥が徹底されているかどうかは、初期品質のみならず、保存過程における安全性にも大きく影響する。

第三に、内在的状態。香りが清新で高揚感のある段階から、落ち着いた熟成した香りへ変化しているか、後味が甘くまろやかで空虚さがないか、そして全体として飲み心地が安定しているかが重要となる。

以上から明らかなように、熟成白茶の価値は単純に「保存年数の長短」によって決まるものではない。重要なのは、適切な条件のもとで、時間が本来あるべき転化をきちんと成し遂げたかどうかなのである。

六、結論

プロセスを尊重する文化の実践

熟成白茶の特徴は、時間の経過によって、無理な操作を加えることなく、自然な転化が進む点にある。変化を意図的に加速させたり、人為的に無理に形づくったりするのではなく、比較的抑制された条件のもとで、転化が自然に、そして緩やかに進むように保たれている。

熟成白茶を味わうという行為は、即座に強い刺激を求めるものではなく、時間の経過とともに少しずつ変化する味わいを確かめながら、その中に現れる微細な変化を感じ取る体験である。その体験は、風味の評価にとどまらず、時間を尊重する姿勢へとつながる。時間の転化過程が尊重されてこそ、熟成白茶は本来の価値を発揮するのである。